Petites chroniques périgourdines

A Bergerac, la « Faites du pâté truffé »

Pâté au foie gras

« Faites du pâté truffé« , ce samedi 11 janvier 2020, se déroule place de la République à Bergerac un événement qui met à l’honneur un incontournable de la cuisine périgourdine. En effet, quelle famille périgourdine n’a pas dans ses réserves ces petits pâtés au foie gras, préparés pendant l’hiver, que l’on sortira pour un repas improvisé, à la bonne franquette, ou pour une entrée vite réalisée.

Aussi, ce matin, après avoir fait le tour du marché hebdomadaire autour de l’église et avoir acheté du fromage de la ferme d’Eyssal, nous nous sommes dirigés vers la Place de la République.

Sous les barnum, régnait une joyeuse ambiance autour du nec plus ultra du pâté truffé. On pouvait y admirer de magnifiques truffes (exceptionnellement le marché aux truffes avait délaissé le marché couvert) et de beaux canards gras qui, quant à eux, attendaient sur l’étal les amateurs de conserves faites maison.

 

C’était un peu tôt pour nous mais il était possible de déguster des préparations à base de foie gras ou de truffes  grâce au talent des élèves de la section cuisine du lycée Jean Capelle. Au moment de notre passage, ils proposaient des œufs brouillés aux truffes et bien sûr, Périgord Pourpre oblige, on pouvait accompagner cette dégustation d’un peu de vin du vignoble bergeracois.

Mais revenons à notre pâté. En fait, il faut peu d’ingrédients pour réaliser ces pâtés : du foie gras de canard, du porc haché et selon les moyens de chacun, avec ou sans truffe. Mais… chaque maison a sa recette, la composition de la farce au porc (farce fine achetée chez le charcutier ou farce maison réalisée avec le « bon » morceau), la proportion foie/farce, la quantité de truffes… Il est très difficile d’obtenir une recette standard.

Le secret est bien gardé mais, je vais quand même vous en révéler un :  une fois stérilisés, il faut oublier ces pâtés quelques mois pour mieux les apprécier ensuite, le foie gras et la chair de porc intimement liés, les saveurs sont alors exaltées !

Le pâté de foie gras truffé, la recette de La Mazille

Dans son ouvrage La bonne cuisine du Périgord, La Mazille nous donne sa recette du pâté de foie gras truffé :

Couverture du livre de La Mazille ‘La bonne cuisine du Périgord ».

Pour faire un pâté de 500 grammes, vous coupez le foie gras qui a dégorgé, et qui a été salé pendant 24 heures, en tranches épaisses. Poivrez légèrement les tranches auxquelles vous pouvez ajoutez un soupçon de muscade, puis vous hachez fin 250 gr de viande de porc gras et maigre bien assaisonnée.

Vous épluchez quelques truffes, vous ajoutez les rognures à la farce et vous coupez les truffes en morceaux ou en rondelles.

Placez au fond d’une boîte en fer-blanc une fine barde. Mettez-y une couche de farce et une tranche de foie gras en plaçant ça et là une rondelle de truffes. Vous continuez de même et vous finissez le pâté avec une fine tranche de lard gras .

Au moment de mettre le couvercle pour souder, versez une cuillerée d’eau-de-vie.

Soudez la boîte et faites cuire dans la marmite pendant deux heures et demi à trois heures. Ayez soin que l’eau recouvre toujours les boîtes.

Ne laissez pas refroidir dans la marmite. Vous pouvez préparer ainsi  des pâtés plus petits de  300, 250 et même 125 grammes en réduisant d’autant les proportions.

La Mazille -La bonne cuisine du Périgord. Paris, Flammarion, 1929.

2 Commentaires

  1. Juan

    Me encanta el foie gras y Bergerac.

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    1. admin24 (Auteur de l'article)

      Muchas gracias 🙂

      Répondre

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