Pas de noël en Périgord cette année car pour avoir la joie d’assister au premier noël de notre petit-fils Baptiste et à l’émerveillement de son grand frère Bastien, nous l’avons passé à Toulouse chez Anne, notre fille aînée. Le Périgord toutefois s’est invité au dîner du 24 car Anne avait choisi comme plat principal ces coquilles Saint-Jacques aux truffes, sauce crustacés. C’est une recette simple et facile à réaliser qu’elle a trouvé sur le site « Journal des femmes« . J’y ai apporté de légères modifications.
Forte de ma double origine bretonne et périgourdine, j’ai bien sûr été partie prenante dans la réalisation de cette recette en premier lieu pour décoquiller les coquilles Saint-Jacques (nous avons profité d’une promotion et c’est quelques 10 kg de coquilles que j’ai préparées), toutes n’ont pas servi pour la recette.
Nous n’avons pas utilisé de truffes fraîches, leur prix nous en a dissuadées. Nous avons utilisé des truffes en conserve, conserve « made in » Périgord de la conserverie Lachaud à Saint-Romain-et-Saint-Clément (voir l’article que nous leur avons consacré).
La sauce, Anne s’en ait chargée en réalisant un fond de crustacés avec des têtes de crevettes, je vous conseille cette méthode qui donnera un meilleur résultat qu’un fond de crustacés déshydratés.
Ingredients
- 24 noix de Saint-Jacques avec corail
- Morceaux de truffes du Périgord en conserve (3 verrines de 25 g)
- 15 gr de beurre salé
- Sel et Poivre
- Pour la sauce crustacés :
- 15 cl de fond de crustacés de bonne qualité
- 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
- 5 cl de vin blanc sec
- 20 gr de beurre
- 1 cas de farine
- Sel et poivre
Instructions
- Nettoyer soigneusement les noix de Saint-Jacques. Retirer le corail et réserver.
- A l'aide d'une mandoline, tailler les morceaux de truffe en très fines lamelles.
- Entailler les noix de Saint-Jacques dans l'épaisseur sans les séparer complètement en deux. Insérer une lamelle de truffe dans chaque noix. Réserver au frais.
- Pour la sauce : Faire chauffer le fond de crustacés avec 5 cl de vin blanc. Porter à ébullition, puis laisser réduire pendant 15 minutes à feu doux.
- Hors du feu, ajouter la crème fraîche, les coraux de Saint-Jacques, passer au mixeur.
- Saler et poivrer.
- Faire un beurre manié avec le beurre et la farine.
- Remettre la sauce sur le feu, incorporer peu à peu le beurre manié jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Garder la sauce au chaud.
- Faire fondre le beurre salé dans une poêle, saisir les Saint-Jacques à feu vif environ 1 minute pour chaque face, elles doivent être dorées à l'extérieur et à peine cuites à l'intérieur.
- Déposer 4 coquilles dans chaque assiette, ajouter un peu de sauce, servir avec un écrasé de pommes de terre ou une poêlée de girolles.
