Petites chroniques périgourdines

Escargots à la Périgourdine ou petite histoire d’escargots

Escargots à la périgourdine

Je n’aime pas les escargots, je n’aime pas les manger, je ne veux pas les cuisiner. Alors me direz-vous pourquoi publier une recette d’escargots ?
Pourquoi ? Eh bien, parce qu’avec mon chéri, les escargots sont entrés dans ma vie. Non content d’aimer les plats d’escargots, d’aimer les ramasser, eh bien mon chéri les élève, les cuisine et régale famille et amis tous ravis de déguster des petits gris.

L’élévage d’escargots, une histoire ancienne

Déjà en Bretagne, il y a plus de 20 ans,  les bêtes à cornes avaient envahi notre quotidien. Après un premier essai dans une cave, un bâtiment annexe de notre maison de Ploudiry s’était révélé plus adapté à l’élevage des escargots. Aucun intérêt commercial dans cette histoire d’élevage, toute la production finissait dans la cuisine familiale. Un déménagement en Touraine, de nouvelles responsabilités, point d’élevage, l’escargot n’était  plus consommé que dans de rares occasions.

Escargots petits gris

Escargots petits gris

Mais, nous voilà désormais retraités en Dordogne et nous disposons d’un peu de terrain… eh bien, les escargots envahissent à nouveau (de façon maîtrisée) le jardin avec un laboratoire dans la serre pour les naissances et des parcs dans le jardins pour le grossissement. Elevage d’amateur ? certes, mais cette petite production est menée avec toute la rigueur scientifique qu’elle mérite. Je vous invite d’ailleurs à consulter le blog de mon amateur d’escargots Le nez dans l’herbe pour suivre toutes les étapes de l’élevage.

Séquence alimentation sous l'oeil intéressé de Jules

Séquence alimentation sous l’œil intéressé de Jules

Escargot sur un parc dans le jardin

Escargot sur un parc dans le jardin

Et la recette ?

Nous y venons, nous y venons. Vous pensez peut-être qu’escargots riment avec beurre à l’ail. Mais, chez nous, non ! Chez nous, les escargots sont longuement cuisinés : à la tomate, à la palavatienne, aux pieds de veau… et à la périgourdine. La recette que je vais vous donner est adaptée d’une recette proposée par La Mazille dans son livre « La bonne cuisine du Périgord ». C’est la recette préférée de nos enfants (oui, nos enfants aiment les escargots !) et de beaucoup de nos amis. Je vous la livre enfin :

  • Sortir les escargots cuits  de leur carapace (auparavant, les escargots auront été longuement nettoyés et cuits dans un court-bouillon bien relevé)
  • Faire revenir de l’oignon dans de l’huile de noix ou de l’huile d’olive
  • Ajouter 2 cuillerées de farine et délayer le mélange avec un verre d’eau tiède
  • Ajouter 2 gousses d’ail pilées, sel, poivre, une pincée de quatre épices, un petit hachis de lard gras et de persil.
  • Faites mijoter pendant 3/4 d’heure
  • Ajouter enfin les escargots que vous aurez fait rissoler 10 mn dans de l’huile chaude
  • Laisser mijoter encore 1/2 heure en évitant de faire bouillir la sauce
  • et enfin, servir chaud.

Les variantes de la maison :

  • Ajouter à la sauce un mélange de champignons que vous aurez au préalable fait revenir dans de l’huile chaude (champignons frais si c’est la saison, mélange en conserve ou surgelé).
  • Remplacer le lard gras par du gras de jambon si vous avez un bon jambon à la maison. Le gras de jambon donne un goût inimitable (je n’aime pas les escargots mais, je goûte la sauce pour avis).

Bon appétit !

Référence

La Mazille – La bonne cuisine du Périgord. Flammarion, 1929.

2 Commentaires

  1. René

    J’ai eu le plaisir d’en déguster sans modération, je peux vous assurer que c’est une…tuerie !
    Félicitations à l’hélicicuteur-cuisinier !

    Répondre
  2. vigny

    note 5/5 mais hum à vrai dire il faudrait que je regoûte

    kk

    Répondre

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