Périgord – Sur les pas de Jules

Foie gras en conserve,une valeur sure , un vrai régal.

toasts au foie gras

Comme je vous l’avais annoncé, voici la suite de notre série « conserves », et pas la plus mauvaise…. Voici comment réaliser les boîtes de foie gras tapissées juste ce qu’il faut pour absorber une partie de la graisse rejetée par les foies. Je vous indique également les liens  présentant les artisans ou boutiques cités:

Pour les boîtes :Boyauderie Roche pour les conserves fabrication maison

les truffes: http://perigord.mcweb.fr/conserveries-lachaud-coeur-dun-tres-joli-petit-village/

la chair fine: charcuterie Beaufils

et les foies : boutique de produits du Périgord pour l’achat des foies

Ainsi, des amis arrivent à l’improviste et vous avez sous la main de quoi les régaler.

En entrée un petit foie gras du placard .

Puis, un enchaud froid avec quelques frites . La mayonnaise n’est pas obligatoire avec l’enchaud mais c’est un vrai délice.

Enfin, vous pouvez finir votre repas avec quelques pommes au four et le tour est joué.

Nos conserves de foie gras, un vrai régal.

Ingredients

  • 1 Kg 500 de foie gras cru
  • 500 g de chair à pâté très fine
  • 1 boîte de morceaux de truffes
  • 10 cl d'armagnac
  • 21 g de sel
  • 6 g de poivre
  • 10 boîtes de conserves de 200g ( je les achète chez Roche à Lembras, voir l'article le concernant)

Instructions

  1. Acheter les foies gras : prendre au moins des foies premier choix qui ne dépassent pas 600 g sachant que l'idéal est de prendre des foies de 500 g.
  2. Déveiner les foies gras, il est plus facile de travailler les foies s'ils sont sortis du réfrigérateur au moins 1 heure à l'avance.
  3. Saler, poivrer , arroser d'armagnac .
  4. Mettre au réfrigérateur pour la nuit.
  5. Le lendemain, sortir les foies gras et la chair au moins une heure à l'avance.
  6. Laver les boîtes, les essuyer.
  7. Peser des boules de chair fine de 50 g. ( J'achète ma chair à pâté chez Beaufils car ils sont les seuls que je connaisse à avoir ce type de chair.)
  8. Tapisser l'intérieur des boîtes avec la chair.
  9. Peser 150 g de foie et bien le tasser dans la boîte.
  10. Poser une tranche fine de truffe sur le dessus.
  11. Bien essuyer le bord des boîtes.
  12. Faire sertir les boîtes chez Roche.
  13. Stériliser 3 heures.
  14. Ces conserves méritent d'être gardées un an avant de les manger et même beaucoup plus. Elles n'en seront que meilleures...
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http://perigord.mcweb.fr/nos-conserves-de-foie-gras-un-vrai-regal/

2 Commentaires

  1. Pingback: Des pâtés de canard, de lapin ou de chevreuil, à ouvrir à l'improviste.

  2. Pingback: La cuisine, une tradition familiale transmise de génération en génération.

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