Petites chroniques périgourdines

Sauce aux cèpes et au Monbazillac

Magret de canard et sa sauce aux cèpes et au Monbazillac avec des pommes au four.

Voilà une de mes sauces préférées, la sauce aux cèpes et au Monbazillac. Adoptée définitivement par mes trois enfants qui l’ont inscrite dans leur carnet de recettes personnelles, réclamée par ma famille et mes amis, importée dans d’autres régions (coucou Marie-Estelle), elle est composée de produits typiques de notre région : des cèpes séchés et du vin de Monbazillac. Elle accompagne avec bonheur le magret de canard ou la recette phare de nos grillades estivales, la brochette « tout canard » (mais, patience, vous aurez cette recette un peu plus tard…).

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1/2 bouteille de Monbazillac
  • 20 gr de cèpes séchées
  • 1 cube de bouillon de volaille ou fond de volaille déshydraté
  • 50 gr de beurre bien froid
  • sel et poivre

Les étapes de la recette

  1. Faire réduire le Monbazillac dans une casserole jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse (attention, arrivé à ce degré de réduction, on n’est pas loin du caramel et c’est trop tard…).
  2. Pendant ce temps, faire réhydrater  les cèpes séchés dans de l’eau tiède.
  3. Une fois le Monbazillac réduit, ajouter 25 cl de bouillon de poule (réalisé avec un cube) et ajouter les cèpes réhydratés. Pour préparer le bouillon, vous pouvez utiliser, après l’avoir filtrée, l’eau qui a servi à réhydrater les cèpes.
  4. Faire réduire à nouveau jusqu’à l’obtention d’environ 10-15 cl de sauce.
  5. Au dernier moment, incorporer au fouet et par petites quantités les morceaux de beurre bien froid. Saler et poivrer (ne pas saler si vous avez utiliser un cube de bouillon de poule).

Bon appétit !

 

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