Petites chroniques périgourdines

La sauce Périgueux, un incontournable de la cuisine périgourdine

Magret de canard sauce Périgueux

La sauce Périgueux est une recette star de la cuisine périgourdine. Elle n’est pas difficile à réaliser, les ingrédients sont pour la plupart simples et économiques si ce n’est la truffe qui sera incorporée en fin de cuisson. Mais voilà, c’est La clé de cette recette !

La Mazille dans son livre « La bonne cuisine du Périgord* » en donne une recette simple et rapide à base d’un roux blanc et de vin blanc préalablement flambé. Pas de madère dans sa recette, il est fort probable que ce vin n’était pas très utilisé, un bon Bergerac sec fait très bien l’affaire. En fin de cuisson, on va incorporer des pelures de truffe et voilà la sauce prête à être servie avec un filet de bœuf.

Pour ma part, je préfère réaliser d’abord un fond de veau qui mélangé au vin blanc de Bergerac va donner une sauce au goût sublime. Ensuite, je réalise la recette à la façon de La Mazille mais en ajoutant un petit verre de Madère. J’ajoute également juste avant d’incorporer la farine pour le roux une cuillère à café de concentré de tomates. Le concentré ne va pas modifier le goût mais donnera à la sauce une couleur un peu plus soutenue.

Je n’utilise pas de truffe fraîche car cela reste un produit très onéreux, j’utilise des brisures de truffe qui proviennent des conserveries Lachaud que nous avons présentées dans un article précédent.

Classiquement, cette sauce est réalisée pour accompagner un filet de boeuf mais elle peut être utilisée avec des viandes rouges ou blanches ou avec des ris de veau.  Sur la photo ci-dessus, la sauce Périgueux accompagne un magret de Canard Rossini, l’accord est parfait !

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*La Mazille – La bonne cuisine du Périgord. Paris, Flammarion, 1929. 490 p.

 

 

3 Commentaires

  1. Fruchou josette

    Je possède une édition ancien de La Manille et il n’y a JAMAIS EU de tomate dedans
    C’est une hérésie qui ferait se retourner ma mère ds sa tombe
    Un roux brun avec deux échalotes
    150 ml de bon vin blanc sec,2 c à soupe d’Armagnac ou de Cognac
    On flambe,et on ajoute la même quantité de bouillon de veau ou de volaille et les pelures de truffe
    Cuisson à petit feu 1 h.passer au tamis
    ( on peut préparer à l’avance )
    1/4 avant de servir on rajoute les minces tranches de truffe et on réchauffe à feu doux en remuant
    On peut rajouter du jus de cuisson

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    1. admin24 (Auteur de l'article)

      Merci pour votre commentaire, nous apprécions toujours les retours de nos lecteurs. Pour revenir à la sauce Périgueux, j’ai bien précisé que l’ajout de tomate était une option toute personnelle. Je ne veux en aucun cas troubler le repos de La Manille mais en cuisine comme dans d’autres arts, on peut apporter sa touche personnelle sans renier la mémoire de nos illustres maîtres.

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  2. Pingback: gratin périgourdin inspiration dauphinois gastronomie

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