La sauce Périgueux est une recette star de la cuisine périgourdine. Elle n’est pas difficile à réaliser, les ingrédients sont pour la plupart simples et économiques si ce n’est la truffe qui sera incorporée en fin de cuisson. Mais voilà, c’est La clé de cette recette !
La Mazille dans son livre « La bonne cuisine du Périgord* » en donne une recette simple et rapide à base d’un roux blanc et de vin blanc préalablement flambé. Pas de madère dans sa recette, il est fort probable que ce vin n’était pas très utilisé, un bon Bergerac sec fait très bien l’affaire. En fin de cuisson, on va incorporer des pelures de truffe et voilà la sauce prête à être servie avec un filet de bœuf.
Pour ma part, je préfère réaliser d’abord un fond de veau qui mélangé au vin blanc de Bergerac va donner une sauce au goût sublime. Ensuite, je réalise la recette à la façon de La Mazille mais en ajoutant un petit verre de Madère. J’ajoute également juste avant d’incorporer la farine pour le roux une cuillère à café de concentré de tomates. Le concentré ne va pas modifier le goût mais donnera à la sauce une couleur un peu plus soutenue.
Je n’utilise pas de truffe fraîche car cela reste un produit très onéreux, j’utilise des brisures de truffe qui proviennent des conserveries Lachaud que nous avons présentées dans un article précédent.
Classiquement, cette sauce est réalisée pour accompagner un filet de boeuf mais elle peut être utilisée avec des viandes rouges ou blanches ou avec des ris de veau. Sur la photo ci-dessus, la sauce Périgueux accompagne un magret de Canard Rossini, l’accord est parfait !
Ingredients
- 500 gr d'os de veau avec viande
- 3 carottes
- 4 échalotes
- 1 branche de thym
- 2 CS de graisse de canard
- 1 CS de farine
- 1 CC de concentré de tomates
- 35 cl de vin blanc sec de Bergerac
- 1 verre de Madère
- Brisures de truffe
- Sel et poivre
Instructions
- Faire fondre 1 CS de graisse de canard dans une cocotte. Quand la graisse est fondue, ajouter les os de veau. Faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient colorés.
- Ajouter 2 échalotes hachées et 2 carottes pelées et coupées en morceaux. Remuer le tout;.
- Quand les échalotes sont translucides, ajouter 70 cl d'eau. Ajouter la branche de thym. Saler.
- Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux pendant environ une heure.
- Laisser refroidir puis filtrer. Vous obtenez environ 40 cl de fond de veau.
- Faire fondre 1 CS de graisse de canard dans une petite cocotte. Ajouter 2 échalotes hachées. Quand les échalotes sont translucides, ajouter 1 CC de concentré de tomates puis 1 CS de farine. Remuer le tout. Verser petit à petit le fond de veau dans la cocotte ainsi que 25 cl de vin blanc. Remuer vivement au fur et à mesure que vous ajoutez le liquide pour qu'il n'y ai pas de grumeaux.
- Laisser mijoter à feu doux une vingtaine de minutes.
- Au bout de ce temps, ajouter le verre de madère. Remettre feu doux pendant 10 mn environ.
- Ajouter les brisures de truffes, saler et poivrer (attention au sel, le fond de veau est déjà salé).
- Votre sauce est prête à déguster !
*La Mazille – La bonne cuisine du Périgord. Paris, Flammarion, 1929. 490 p.
Je possède une édition ancien de La Manille et il n’y a JAMAIS EU de tomate dedans
C’est une hérésie qui ferait se retourner ma mère ds sa tombe
Un roux brun avec deux échalotes
150 ml de bon vin blanc sec,2 c à soupe d’Armagnac ou de Cognac
On flambe,et on ajoute la même quantité de bouillon de veau ou de volaille et les pelures de truffe
Cuisson à petit feu 1 h.passer au tamis
( on peut préparer à l’avance )
1/4 avant de servir on rajoute les minces tranches de truffe et on réchauffe à feu doux en remuant
On peut rajouter du jus de cuisson
Merci pour votre commentaire, nous apprécions toujours les retours de nos lecteurs. Pour revenir à la sauce Périgueux, j’ai bien précisé que l’ajout de tomate était une option toute personnelle. Je ne veux en aucun cas troubler le repos de La Manille mais en cuisine comme dans d’autres arts, on peut apporter sa touche personnelle sans renier la mémoire de nos illustres maîtres.
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