Certaines recettes entrent dans les traditions familiales et s’y installent durablement. Le cassoulet de fèves en fait partie et j’essaie chaque année de cuisiner ce plat pour mes enfants. C’est un plat de printemps, l’époque de la récolte des jeunes fèves, l’époque de l’aillet et des oignons nouveaux. Les enfants sont géographiquement éloignés mais, grâce au congélateur, ils savent qu’ils y goûteront quand nous nous retrouvons tous ensemble. En juillet dernier, c’est une grande tablée d’une quinzaine de personnes qui s’est régalé avec ce cassoulet.
Je réalise ce cassoulet en général une seule fois par an pas parce qu’il est très compliqué à réaliser mais – bien sûr, les fèves viennent de notre potager – parce que écosser et peler les jeunes fèves est un travail long et fastidieux. Mais, cette année, nous avons eu une belle récolte et plus de temps que les autres années ce qui nous a permis de congeler une belle quantité de ce légume. Aussi, la semaine dernière, comme nous recevions des cousins de Bretagne, j’ai eu envie de leur préparer un plat de notre région.
Et la recette du cassoulet de fèves, alors ?
Oui, oui, j’y viens… Cette recette est inspirée d’une recette issue d’un livre de cuisine de Pierre Perret « Le petit Perret Gourmand ». Je la suis dans les grandes lignes mais au fil du temps, j’y ai apporté ma touche personnelle.
Ingredients
- 1 kg de fèves écossées et pelées
- 800 gr de saucisse de Toulouse*
- 8 manchons de canard
- 1 queue de veau en morceaux
- 1 tranche de jambon cru
- 1 petit morceau de couenne crue
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 1 botte d'oignon frais
- 1 l de bouillon de volaille
- 1 bouquet de thym et laurier
- Sel et poivre
Instructions
- Faire revenir l'oignon et l'ail hachés dans un peu de graisse de canard.
- Ajouter la tranche de jambon que vous aurez coupée en morceaux.
- Faire blanchir la couenne 1 mn dans l'eau bouillante et l'ajouter à la préparation précédente après l'avoir coupée en morceaux.
- Ajouter les morceaux de queue de veau, faire revenir l'ensemble.
- Mouiller avec le bouillon de volaille et faire mijoter l'ensemble environ 1/2 h.
- Ajouter les fèves et faire cuire à feux doux environ 3/4 d'heure.
- Pendant ce temps, faites cuire la saucisse de Toulouse, la couper en morceaux et l'ajouter à la préparation précédente.
- Faites revenir légèrement les oignons frais dans un peu de graisse. Vous les ajouterez dans la marmite 1/4 d'heure avant la fin de cuisson du cassoulet. Les oignons doivent rester croquants ce qui apporte une touche de fraîcheur à l'ensemble.
- Enfin, mettre les manchons dans une poêle, enlever le maximum de graisse et laisser rissoler légèrement.
- Verser le cassoulet dans un joli plat de service en disposant les manchons grillées autour.
Notes
Je fais le choix de ne pas cuire les manchons dans le cassoulet pour limiter l'apport de graisse et conserver aux manchons une texture "grilloté".
Se procurer de la saucisse de très bonne qualité, celle de ce plat, vraiment excellente, vient directement de Toulouse - merci Anne 😉
Bibliographie
Perret, Pierre. Le petit Perret gourmand. Editions Jean-Claude Lattès, 1987. 511p.
Pingback: Cassoulet de fèves – Trop bon
Je confirme un régal
Vite je l’enregistre dans mes coups de cœur « recette »