La fromagerie Van Der Horst ou du fromage hollandais made in Périgord

Lors d’un précédent article, je vous ai parlé de la sortie patrimoine  de décembre dernier organisée par l’Université du Temps Libre de Bergerac. Le programme de cette journée était particulièrement intéressant et varié car après un bond dans le temps avec la visite de la villa gallo-romaine de Montcaret, c’est avec étonnement que nous avons découvert à la fromagerie Van Der Horst un petit coin de Hollande au cœur du Périgord.

La fromagerie Van Der Horst ou l’implantation réussie d’une famille hollandaise en Périgord

La famille  Van Der Horst est originaire de Delft aux Pays-Bas. En 1948, le père,  Jan Van Der Horst, se voit contraint d’émigrer pour réaliser son projet de devenir agriculteur car le prix de la terre est trop élevé pour s’installer en Hollande (1).

Avec son épouse Johanna, ils s’installent en 1951 dans une ferme au pied du château de Montaigne et, forts d’un savoir-faire familial, ils transforment le lait de leurs vaches en fromages de type « Gouda », fromages et lait frais qu’ils commercialisent alors en vente directe (tournées à vélo et ventes sur les marchés). Pendant plus de vingt ans, la fromagerie va durablement s’implanter en terres périgourdines et offrir de beaux fromages hollandais made in Périgord.

Le domaine de l’Hirondelle

En 1975, pour que leurs enfants puissent poursuivre leur oeuvre et s’installer durablement, ils achètent le domaine de l’Hirondelle à Montcaret. Cette propriété avec une belle maison de maître du XVIIème siècle a alors un passé riche et un présent mouvementé.

Propriété pendant plus de 2 siècles d’une famille de la bourgeoisie « de robe »,  la famille Boyer, elle devient la propriété des Franc de Ferrière après le mariage de Sophie Boyer qui épouse en 1836 un membre de cette famille. Pierre Loti, marié à Blanche de Ferrière, aura d’ailleurs l’occasion d’y séjourner à plusieurs reprises  (2).

Le domaine reste la propriété des Franc de Ferrière jusqu’en 1970, date à laquelle il est vendu à la Fédération des Oeuvres Laïques (F.O.L) qui souhaite en faire un centre de loisirs et de vacances familiales. Le projet ne verra pas le jour mais l’abandon du projet et la vente du domaine feront l’objet de polémiques, d’actions en justice et d’articles dans les journaux (lire l’article du Nouvel Observateur du 29 mars 1975).

En février 1975, la SAFER attribut le domaine à Jan Van Der Horst alors fermier à Saint Michel de Montaigne. Les polémiques s’éteignent, la famille Van Der Horst va pouvoir installer sa fromagerie et remettre sur pied un domaine  en piteux état.

La fromagerie Van der Horst aujourd’hui

La fromagerie, c’est d’abord une exploitation sur deux sites, l’exploitation de St Michel de Montaigne avec 35 hectares en fermage (élevage des génisses et production de céréales) et le domaine de l’Hirondelle où sur 56 hectares sont élevées une cinquantaine de vaches laitières de race Holstein qui fournissent chaque jour à la fromagerie du lait frais, entier et non pasteurisé avec une production annuelle de 400 000 litres.

Nous avons visité les bâtiments d’élevage modernes et offrant tout le confort à nos belles laitières : box avec matelas d’eau, salle de traite automatisée, espaces clairs et lumineux… toutes les conditions sont réunies pour un hébergement de grand confort.

Outre les vaches, au domaine de l’Hirondelle, on trouve également un élevage porc, environ 600 bêtes, qui profitent des grandes quantités de petit-lait ou lactoserum produit par la fromagerie (environ 800 à 1000 litres/jour). Cela permet de valoriser ce sous-produit de l’activité fromagère et de produire des porcs de qualité.

Avec 25 autres éleveurs de Dordogne, la famille Van Der Horst est à l’origine de la création du « jambon noir du Périgord ». Ce jambon noir du Périgord est préparé à partir de porcs élevés, abattus et transformés en Périgord. Pendant l’affinage, selon une recette ancestrale, il est frotté à la main avec des baies de genièvres.

La fromagerie et les fromages

Nous avons pu ce jour là visiter la fromagerie car la fabrication du fromage était terminé. Dans cet atelier, ce que l’on remarque en premier c’est l’automatisation poussée des installations et l’extrême propreté des lieux.

Dans la partie affinage, de belles meules de fromages sont stockées sur des étagères en bois. Pendant la période de maturation, de 5 semaines pour un fromage « tendre » à 3 mois pour un « demi-sec » voire 8 mois pour un « sec », ils vont développer des arômes et des goûts différents.

Les fromages sont produits nature ou aromatisés au cumin, aux herbes, à la tomate et aux poivrons, à l’ail et à l’oignon ou au fenugrec qui évoque un peu le goût de la noix. Lors de la visite, nous avons pu goûter le fromage aromatisé à la truffe spécifiquement produit à l’occasion des fêtes de fin d’année.

Mais, me direz-vous, est-ce que je vais trouver ces fromages dans ma crèmerie habituelle ? et bien non, car comme le faisaient leurs parents,  les fromages sont vendus en circuit direct, la vente à vélo et en porte-à-porte est abandonnée depuis longtemps au profit de la vente au magasin de la ferme ou sur les marchés environnants de Castillon La Bataille, Libourne, Ste Foy La Grande ou Bergerac (3), ce qui permet de distribuer l’ensemble de la production de la fromagerie.

1. Site web de la fromagerie Van der Horst
2. Le domaine de l’Hirondelle. Bulletin de Montcaret, n°4, 2012, p 2.
3. Brochure de la fromagerie Van Der Horst.