Petites chroniques périgourdines

la terrine de faisan aux cèpes ou autre viande

terrine de faisan

La terrine de viande est un  grand classique de la gastronomie du Périgord . Cette recette était  un élément constitutif des repas de fêtes. Comme pour beaucoup de recettes , il en existe de nombreuses variantes.

Ainsi,chaque terrine pourra,  en fonction des saisons, des récoltes, des produits disponibles,faire preuve d’originalité.

En effet, dans la tradition de nos campagnes,la cuisinière confectionnait un pâté pour le plus grand bonheur des convives.

Je me souviens de repas  qui commençaient par la soupe, suivie du pâté, du poisson, de la volaille du fromage et de nombreux desserts.

Pour vous donner quelques idées, commencez par regarder dans vos placards et laissez-vous aller sans crainte. Ill y a peu de risques : des noix, des noisettes, des cèpes, des épices, des alcools, un peu de ceci, un peu de cela . Que du bonheur à l’arrivée!

Si vous y ajoutez un peu de truffe ou de jus de truffe, votre terrine n’en sera que meilleure.Voici un lien pour trouver du jus de truffes ou des brisures qui feront votre affaire.

conserveries Lachaud

Au niveau des viandes, il suffit d’équilibrer, moitié porc et au choix du faisan , du canard, du lapin, du veau….

Aujourd’hui, ce peut être le plat principal d’un pique-nique. Accompagné d’une salade, une terrine de viande ravira vos soirées.

Préparé à l’avance, ce met simplifiera la confection des repas.

Alors, n’hésitez pas, lancez-vous et partagez avec nous vos expériences. toutes vos idées nous intéressent.

la terrine de faisan aux cèpes ou autre viande

Ingredients

  • • 1 faisan : 400-500 g de chair de faisan
  • • 500 g de viande de porc hachée ou chair à saucisse
  • • 100 g de cèpes (frais, déshydratés ou congelés)
  • • 10 cl de bouillon de faisan (cf plus bas la préparation)
  • • 1 oeuf entier
  • • 5 cl de Porto
  • • 5 cl de Cognac
  • • 1 grosse échalote
  • • 2 gousses d’ail
  • • 1 pincée de 4 épices
  • • Persil frais haché
  • • 1 branche de thym
  • • 2 feuilles de laurier
  • • 18 g Gros sel
  • • 4 g de poivre

Instructions

  1. • Enlevez la chair du faisan. Attention il reste souvent des petits plombs.
  2. • Si vous récupérez plus de 600 g de chair, conservez les filets pour une autre recette. Ne conservez que 400 à 500 g de chair.
  3. • Gardez les os, mettez-les dans un plat allant au four et faîtes cuire à 180° pendant 20 mn.
  4. • Mettez ces os dans une casserole avec un litre d'eau salée et faîtes cuire à ébullition jusqu'à ce qu'il ne reste que 10 cl de bouillon que vous aurez filtré. Laissez refroidir.
  5. • Dans une calotte, mélangez la chair du faisan, le cognac, le porto, les épices, l’échalote et l’ail épluchés et hachés, les cèpes coupés en tout petits morceaux, la viande de porc hachée, le bouillon de faisan refroidi, 1 cuillère à soupe de persil frais haché.
  6. • Recouvrez de film alimentaire et laissez reposer 3h minimum (idéalement une nuit).
  7. • Au mixer ou au mini hachoir, mixez le tout grossièrement ou non selon votre envie.
  8. • Ajoutez l'œuf entier.
  9. • Mélangez le tout.
  10. • Mettez dans une grosse terrine.
  11. • Déposez sur le dessus le thym et le laurier. Luter les bords de la terrine avec une pâte réalisée à base de farine et d’eau.
  12. • Faîtes cuire au four pendant 2 h30 à 150° au bain-marie.
  13. • A la fin de la cuisson laissez refroidir dans le four éteint.
  14. • Mettez au réfrigérateur au moins 48 h avant de déguster.
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