Voilà l’automne, finis grillades et barbecues, place à des recettes en accord avec la saison. Je vous propose aujourd’hui une recette de pintade basée sur l’accord champignons et vin moelleux : Roulés de pintade aux trompettes de la mort et au vin de Rosette.
Les trompettes de la mort sont des trompettes séchées, ramassées l’année passée mais justement, séché, ce champignon exhale tout son arôme. Quand au vin, il s’agit d’un Rosette, un des vins de l’appellation Bergerac. Il n’est pas aussi connu que son grand frère le Monbazillac mais le Rosette mérite d’être découvert. Il est moelleux, pas trop sucré, élégant, parfait à l’apéritif. Je vous en reparlerai lors d’un prochain article…
Ingredients
- 2 cuisses de pintades avec les avant-cuisses
- 100 gr de chair à saucisses
- 1 petit oignon
- 1 gousse d'ail
- Un peu de mie de pain
- Quelques branches de persil
- 1 oeuf
- 20 gr de trompettes de la mort séchées
- 25 cl de Rosette (ou autre vin blanc moelleux)
- 1 cube de bouillon de volaille
- 1 cas de graisse de canard
- Sel et poivre
- 2 cas de crème fraîche
Instructions
- Faire tremper les trompettes dans de l'eau tiède.
- Désosser les cuisses de pintade sans abîmer la peau. Pour cela, avec un couteau bien aiguisé, suivre les os pour les détacher de la chair. Une fois les os enlevés, vous obtenez une sorte de poche que vous pourrez farcir.
- Hacher l'oignon, l'ail, le persil et la mie de pain.
- A ce mélange, ajouter la chair à saucisses et l'oeuf. Saler et poivrer.
- Egoutter les trompettes mais garder l'eau de trempage. Ajouter la moitié des trompettes à la farce.
- Farcir les cuisses désossées. Ficeler les cuisses ou utiliser des cure-dents pour maintenir la farce en place.
- Dans une sauteuse, mettre à chauffer 1 cas de graisse de canard. Ajouter les cuisses de pintade et les faire dorer sur toutes les faces.
- Quand elles sont dorées, ajouter dans la sauteuse le Rosette, le reste des trompettes et leur jus de trempage ainsi que le cube de volaille.
- Saler très légèrement. Poivrer.
- Mettre un couvercle et faire cuire à feu très doux 45 mn.
- Au bout de ce temps, sortir les cuisses de la sauteuse et ajouter à la sauce 2 cas de crème fraîche.
- Couper les cuisses, dresser dans un plat avec la sauce, servir bien chaud.
Notes
On utilise assez peu de farce pour farcir les cuisses de pintade. Avec le reste, j'ai farci des têtes de gros champignons de Paris que j'ai servis avec les cuisses.
